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Testimonianza raccolta da Maria Grazia De Luca 

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Mi chiamo Serena, sono italiana e faccio la cameriera a New York da un paio d’anni. Ho trent’anni e una laurea specialistica in Lettere e Filosofia presa all’Università La Sapienza di Roma nel 2008.

Siccome per restare a New York si ha bisogno di un visto, io studio inglese in una scuola per “international students” nei pressi di Penn Station. Il visto F-1 prevede frequenza “obbligatoria” alle lezioni e divieto di lavorare.

Ecco, io, invece, ho sempre lavorato.

L’affitto è caro, le bollette della luce, internet e telefono sono alle stelle… e poi bisogna anche concedersi qualche svago di tanto in tanto. E l’unico posto dove sempre sono riuscita ad arrabattarmi è il ristorante italiano, e credetemi ne ho fatti di colloqui di lavoro, ma conclusi sempre con: “scusi, ma con il suo visto da studente non possiamo assumerla!”.

D’altronde ci si aiuta tra “compaesani”, o no? L’unico problema in questi ambienti di lavoro è quello di essere tanto abili da saper stare al gioco, e anche saper perdere. Il rischio che si corre in ogni istante è quello di essere licenziati in meno di un minuto. Ma credetemi, ne vale la pena. Soprattutto, triste da ammettere, a volte non sembra esserci altro modo per poter pagare l’affitto a fine mese se non quello di servire ai tavoli.

Sono le 15.05 quando esco dal ristorante correndo. Fuori pioviccica e le strade sono affollate dalla gente del brunch. E’ domenica pomeriggio, una tiepida e piacevole giornata di inizio giugno. Sono uscita 30 minuti prima dal ristorante, una pratica comune tra i camerieri quando il ristorante è slow, vale a dire che ci sono pochi clienti ai tavoli. Josafat, l’altro cameriere che lavorava con me durante il brunch, mi aveva rassicurato di andare. “Mi prendo cura io dei tuoi due tavoli, vai pure a fare il break”.

Esco di corsa e penso a Magda… povera gattina. I miei amici Mike e Elle sono andati fuori città e mi hanno chiesto di riempire di crocchette la ciotola della loro gatta e darle dell’acqua fresca. Ieri ho lavorato doppio e mi sono dimenticata, lo ammetto. Ma ecco che sto correndo da te… Magda, resisti!  

Non devo aver percorso più di 300 metri quando sento il cellulare vibrare nella tasca dei miei pantaloni. Lo afferro. BOSS calling. Rispondo, non ho un buon presentimento.

“Dove cazzo sei?”

“In pausa, perché?”

“Chi diamine ti ha detto di uscire prima!?!”

“Beh… era slow… e poi tutti lo fanno, perché?”

“Allora fammi un piacere, Serena. Non tornare mai più!”

Improvviso silenzio dall’altra parte della linea. Resto incredula per qualche secondo a guardare lo schermo del mio telefonino, sono le 3.40 e ho assistito in prima persona al licenziamento più rapido della storia. Il mio. Il tutto è successo in meno di un minuto. Che record incredibile! Senza neppure la possibilità di ribattere o di appellarsi a un qualsiasi “diritto” di lavoratore dipendente.

Che faccio? Lo richiamo e gli dico: Ehi, boss! Ci vuole un minimo di preavviso prima di buttare un tuo dipendente via a calci nel …, non lo sapevi? Almeno un giorno di preavviso, che dico, una settimana. Non puoi trattarmi così, chi ti credi di essere? Mandarmi al diavolo in meno di un minuto? Sono una persona, un essere umano, non te n’eri accorto? Non sono un animale, e tantomeno un robot. Ho un cuore, delle emozioni. Ok, ok. Lavorare in un ristorante è come fare l’accademia militare, l’avevo capito. Il cliente si è alzato e sta per uscire? Correre alla velocità della luce per sparecchiare, pulire il tavolo e riapparecchiare. Il conto a quel tavolo, l’acqua a quell’altro, tirare via il bicchiere vuoto, chiedere se ne vogliono un altro. I dolci!!! Hanno finito il secondo, sei pazza? Che aspetti a dare il menù dei dolci al tavolo X. “Serena, sei lenta!” mi ricordo mi dicesti un giorno. “Non vedi come corre Josafat da un tavolo all’altro, non si ferma un secondo. Tu, Serena, stai sempre con la testa tra le nuvole. Sei un’imbranata!”

Ma no, non ti richiamo boss. Tempo ed energie sprecate! A cosa servirebbe? Lavoro in nero, non ho diritti. Non esisto. Sono come un fantasma che non ha lasciato neppure traccia delle ore trascorse nel tuo ristorante. Non c’è niente di sorprendente ad essere licenziati in meno di un minuto.

Ok, cari lettori, non voglio generalizzare, e tantomeno voglio che pensiate che tutti i ristoranti a New York trattino i dipendenti in questo modo vigliacco, però devo ammettere che non sono mancate mai umiliazioni per me in ogni ristorante dove per periodi più o meno lunghi mi è capitato di dover lavorare.

Premettiamo subito che chi fa il cameriere raramente lo fa per passione e come vocazione di vita. Parliamoci chiaro: lo fa per soldi! E siamo onesti fino in fondo: noi camerieri siamo una massa di sfruttati bestiali. Facciamo spesso turni di 12 ore, a volte senza interruzione, dovendoci per di più stampare in faccia un bel sorriso finto per far sentire il cliente speciale (ok, non è sempre finto, c’è tanta gente carina tra i clienti del ristorante, l’unico motivo per cui vale la pena alla fine fare questo lavoro). Ma il sorriso è un “must” affinché il cliente ci lasci una buona “tip”, una mancia sostanziosa.

E’ un sistema assurdo, ma è la realtà dei fatti. Noi camerieri veniamo pagati quasi sempre esclusivamente con le mance: è questo il nostro salario. Siamo un costo equivalente a zero per il ristoratore. Dalla mancia, che è per prassi “obbligatoria” qui negli Stati Uniti, dipende la nostra sopravvivenza.

Ecco come funziona questo sistema delle mance (tip). Se il servizio del cameriere è stato “così così” gli si lascia un 10% o meno. Se è stato “ok”, un buon 15%, e se invece si esce dal ristorante soddisfatti e magari il cameriere era sorridente e anche carino, allora si parte dal 20% in su. Cosa significa questo? Alcune settimane ho fatto bei soldini, e ho pagato l’affitto senza problemi. Altre invece, soprattutto durante le feste ebraiche (durante le quali i ristoranti di New York si svuotano) e la settimana del Thanksgiving (quando gli americani se ne stanno a casa a cucinare in famiglia dalla mattina alla sera) ho fatto la fame. Nel ristorante cash dove lavoravo 12 ore davano 50$ di fisso poi le mance a parte. In un altro 7.5 $ all ora, ma venivano poi sottratti perché si pagava un sacco di tasse (lavoravo con check). In un altro zero di fisso solo mance. In un altro 20 dollari a turno. Ho guadagnato una volta 70 dollari in 12 ore, di Thanksgiving, e ho guadagnato un250 dollari un venerdì d’estate senza apparente motivo.   

 Non si può stimare il salario settimanale di un cameriere, dipende da troppe varianti. Ad esempio l’altro giorno mi sono ammalata e, chiaramente i giorni di malattia non vengono pagati. Figuriamoci se ho mai avuto le ferie pagate.

Il boss, il proprietario del ristorante, di solito è una persona ossessionata con fare i soldi. Entrando in un ristorante lo si riconosce al volo, è il più nevrotico di tutti, quello che grida a destra e sinistra indistintamente esercitando il suo potere infinito. Da un lato lo capisco, poverino. La competizione è talmente agguerrita qui tra i ristoranti newyorkesi che quando un ristorante viene inaugurato allo stesso tempo altri dieci falliscono e chiudono i battenti per sempre.

Di conseguenza noi camerieri – il cosiddetto personale – siamo visti come delle macchine per fare soldi. Se una di queste macchine si rompe, o non è più efficiente come prima, che venga rimpiazzata da una nuova. Se c’è qualcosa che non manca mai a New York sono gli aspiranti camerieri. Il dark side di tutto questo è che un cameriere può scomparire da un ristorante senza lasciare tracce. La grande macchina del ristorante non si ferma e nessuno (o quasi), rimpiangerà lo scomparso.

Per qualche mese ho lavorato in ristorante dove i turni di lavoro erano di 12 ore no-stop. Alle 4 del pomeriggio era servita la “pasta della casa”, solitamente penne galleggianti nel sugo di pomodoro, con quintali di cipolla, peperoni e altri avanzi della cucina. Non certo la lasagna che è nel menù. Di sera invece, a fine turno, verso le 11, cenare era un optional. Tutto è a discrezione del cuoco, dello chef messicano, un ragazzino illegale come me, che al seconda del suo umore del momento decide se preparare la cena ai suoi dipendenti o meno.

“Non puoi pretendere che ti cucini tutte le sere!” mi rispondeva con aria scocciata.

“Perché tu di solito mangi un giorno sì e uno no?” ribattevo. “Trascorro 12 ore in questo posto, senza mettere il naso fuori neppure per 5 minuti in un turno della durata di 12 ore e tu mi neghi anche il diritto di cenare? Con tutto questo cibo sprecato che buttiamo nell’immondizia? Siamo un ristorante, man! Abbiamo quintali di cibo, qui! Ho fame!!!”

Più di una volta l’ho mandato a quel paese e sono andata al supermercato affianco, dove ho comprato un’insalata e del petto di pollo da cucinarmi per conto mio, utilizzando i fornelli della cucina del ristorante.

Una volta devo averlo pure offeso, saranno stati i crampi di fame che mi bruciavano lo stomaco annientando tutta la parte civile e ragionevole che era in me.

“Sai che ti dico, mio caro chef? Credo che nel tuo paese allora non vi siete ancora evoluti. Mangiare è un diritto per chi lavora, non lo sapevi? Non mi stai facendo un piacere a cucinarmi una pizza o quello che vuoi tu! Mangiare è un mio diritto!”

Non avendo documenti di lavoro, ho lavorato molto spesso in ristoranti “cashy”, dove si viene pagati in contanti e dove praticamente nessuno del personale è in regola. E’ più facile entrare a lavorare, ma questi ristoranti sono delle vere e proprie giungle. Una sorta di ricettacolo per tutti noi disperati senza permesso di lavoro, che viviamo nell’ombra con l’ansia di venire licenziati in meno di un minuto, senza ricevere spiegazioni o diritto di controbattere.

In uno di questi posti “cashy”, il conto dei soldi a fine serata li faceva un cameriere  che stava a braccetto col proprietario. Maneggiava i soldi senza alcuna trasparenza. E non vi era nessun registro dove veniva scritto quanto ognuno di noi guadagnava giornalmente. A fine serata mi chiamava: “Serena, prendi” e mi passava la percentuale di soldi che mi spettavano. Non c’era nessuna possibilità di controllare i conti che faceva.

Quando un giorno mi sono accorta, dopo un confronto con un’altra cameriera, che mi erano stati dati meno soldi di quelli che mi sarebbero spettati, il proprietario, al quale mi ero rivolta alla ricerca di giustizia, mi aveva riso in faccia.

“Serena, dovresti parlare con lui. Ti stanno rubando i soldi!”

Allora la rabbia non mi ha permesso di presentarmi al lavoro il giorno successivo e l’ultimo messaggio ricevuto dal boss è stato.

“Fammi sapere se continui a lavorare con noi oppure no”.

Devo confessarvi, cari lettori, che essere “woman” ed essere “undocumented” quando si lavora nei ristoranti a New York non aiuta, di certo non aiuta. I commenti sessuali sono all’ordine del giorno.

“Questi pantaloni ti fanno un bel culo”

“Quando me la dai?”

E sempre scherzando, sempre con il sorriso.

“Non hai tette!”

Una volta in un ristorante il cui proprietario era apertamente gay, quando gli ho chiesto perché mai trattasse l’altro cameriere con cortesia e a me in modo sgarbato, mi sono sentita rispondere: “E ci credo! Tu mica hai il cazzo!”

Sempre scherzando, sempre con il sorriso.

Vi dico la verità, lavorando nei ristoranti ho conosciuto anche tante persone eccezionali. Tanti attori che mentre inseguono il sogno di Broadway, si sottopongono a turni massacranti nei ristoranti per sbarcare il lunario, ho conosciuto musicisti, scrittori, padri e madri di famiglia, gente onesta ma ho fatto esperienza anche di tanto sopruso.

Nel ristorante vige spesso la legge del più forte. E regna la legge del denaro. Perché se il ristorante non produce denaro, le sue spese aumentano vertiginosamente e chiude in un battibaleno. Gli affitti che pagano i ristoratori per i locali sono delle cifre esorbitanti, più le spese che devono affrontare per i rifornimenti di cibo, materiale di ogni tipo, dalle candele, ai tovaglioli di stoffa, alla manutenzione delle lavastoviglie etc.

In definitiva, se il ristorante non produce denaro, tutti noi, camerieri, lavapiatti, bartender, chef, ecc. perdiamo il lavoro. E’ un dato di fatto che il ristorante è una macchina gigantesca che dà lavoro a tanta gente che altrimenti non avrebbe altra possibilità di sussistenza perché senza documenti. E’ un vortice senza fine: il ristorante ha bisogno di tanti disperati “undocumented” come noi, e noi abbiamo bisogno di lui.

D’altro canto, il sistema americano non può fare a meno di questo mercato in nero dove gli immigrati vengono impiegati in lavori che nessun altro farebbe.  Se tutti i ristoranti assumessero solo persone con validi documenti, allora tutti i ristoranti di Manhattan chiuderebbero. Vi immaginate Manhattan senza un solo ristorante? Buia e triste. I ristoranti e i locali sono la linfa vibrante di New York City.

Ma chi è disposto a lavorare 12 ore senza pausa e mangiando una volta al giorno? Un cuoco italiano, questa è la realtà dei fatti, non starebbe mai 12 ore in cucina al caldo dei fornelli a preparare fettuccine bolognese come in una catena di montaggio. E neppure a fare pizze davanti a un forno acceso dalla mattina alla sera. Ecco, gli immigrati senza documenti lo fanno.

Il prezzo da pagare è decisamente alto quando si lavora nei ristoranti italiani newyorkesi. Si rischia di essere licenziati in meno di un minuto e scomparire senza lasciare traccia. Ma a volte, spesso purtroppo, è un rischio che non si può evitare di correre.